Zamrzavanje namirnica

Zamrzavanje hrane. Slučajno sam naišla na Uputstvo za pripremu namirnica za smrzavanje iz ’80-tih, što me potaknulo da napišem ponešto na temu zamrzavanja. Uputstvo navodi da je smrzavanje najbolji način da nam namirnice ostanu svježe tijekom cijele godine. I nakon 40tak godina smatra se da je zamrzavanje jedan od najboljih načina konzerviranja hrane jer se na taj način sačuva najviše vitamina i minerala.
Hlađenje namirnica ima dugu povijest. U starim kineskim zapisima iz 11. stoljeća pr.n.e. spominje se prirodni led i snijeg koji se sakupljao i ostavljao u pećinama. Ljeti se koristio za hlađenje napitaka, manje za čuvanje namirnica.
U starom Egiptu bile su poznate jednostavne tehnologije hlađenja vode za piće. Razvijen postupak za dobivanje leda poznavali su Egipćani i Indijanci. Stari Rimljani donosili su snijeg s planina i miješali ga s medom i voćnim sokom, pripremali su napitak kojeg danas nazivamo sorbet.
Arapi su za vrijeme vladavine na Siciliji naučili Talijane smrzavati kreme i tako se počeo razvijati sladoled. U 15.stoljeću sladoled postaje sve popularniji i širi se svijetom.
Od starog doba do pronalaska rashladnog stroja sredinom 19.stoljeća nije bilo nekih promjena, najznačajnije sredstvo koje snižava temperaturu bila je mješavina leda i soli.
Prvo umjetno rashlađivanje prezentirao je W. Cullen 1748. g. Međutim, svoje otkriće nije iskoristio ni primijenio u praktične svrhe.
Nekoliko desetljeća kasnije, O. Evans, inovator iz USA je 1805. g. projektirao je prvi rashladni uređaj. Usporedno razvojem mehanizacije i automatizacije razvijao se i proces hlađenja. Razni konstruktori, inženjeri i liječnici diljem svijeta nastavili su razvijati tehnologiju hlađenja.
Amerikanac Clarence Birdseye zaslužan je za postupak brzog smrzavanja hrane koji se koristi i danas. Od 1912. do 1915. na terenskom radu na Aljaski učio je od Eskima loviti ribu u ledu i uočio da riba koja se odmah smrzne ne gubi na kvaliteti. Otkrio je da se pri brzom smrzavanju hrane ne stvaraju ledeni kristali koji bi uništili staničnu strukturu zbog čega namirnice mogu sačuvati više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. To tada, namirnice su se smrzavale sporim zaleđivanjem te bi nakon odmrzavanja značajno gubile na kvaliteti. Nakon povratka u SAD, Birdseye je uspješno nastavio razvijati tehnologiju zamrzavanja. Već je ’30-tih godina zamrznuta hrana bila dostupna u cijeloj Americi. Tijekom prošlog stoljeća asortiman zaleđenih namirnica proširio se na polugotova i gotova jela.

I tako danas znamo da se zamrzavanjem na niskoj temperaturi pod visokim tlakom gotovo potpuno zaustavljaju sve biokemijske i fermentacijske promjene, kao i djelovanje svih mikroorganizama unutar namirnica. Nije cilj zamrzavanja da se unište mikroorganizmi, već da se stvore uvjeti koji onemogućuju njihovu aktivnost. Namirnica je sačuvana dok je temperatura niska, kad se odmrzne mikroorganizmi se aktiviraju. Odmrzavanje treba vršiti na što nižoj temperaturi (0oC) i upotrijebiti namirnicu u što kraćem roku.

Usporedimo li podatke iz Uputstva za pripremu namirnica za zamrzavanje iz ’80tih i danas dostupne informacije vidjeti ćemo da nema značajnih razlika.
I tada i danas navodi se da se gotovo sve vrste povrća uspješno zamrzavaju, najvažnije da povrće bude svježe i neoštećeno te da je neke vrste sirovog povrća potrebno prethodno kratko termički obraditi (blanširati) kako bi se što više očuvala kakvoća.
Blanširanjem je kratko uranjanje u kipuću vodu ili izlaganje pari radi inaktiviranja enzima koji uzrokuju nepoželjne promjene u povrću (gubitak hranjivih tvari, mekšanje tkiva, gubitak boje, okusa i vitamina C). Na taj se način i smanjuje broj mikroorganizama na površini povrća.
Povrće se blanšira u zatvorenoj posudi, a vrijeme blanširanja računa se od trenutka kada se povrće stavi u kipuću vodu.
Nakon blanširanja povrće što brže ohladiti, najbolje pod mlazom vode, ili ga uroniti u lonac s hladnom vodom. Potom ga ocijediti i osušiti.
Pri pakiranju u vrećice za zamrzavanje važno je istisnuti zrak jer on uzrokuje gubitak okusa te isušivanje.
Tvrdo povrće (mrkva, korijen celera i peršina, koraba) oko 4 minute, a mekše (mahune, bundeva) od 1 do 3 minute.
Za kraj, savjet za sve koji povrće čuvaju u hladnjaku, spremite ga u ladicu za povrće s visokom količinom vlage. Jabuke i ostalo voće ne spremajte zajedno s povrćem jer voće oslobađa plin etilen koji pospješuje sazrijevanje i starenje. Povrće sadrži mnogo vode (80-90%), što je veći sadržaj vode, to je povrće osjetljivije na vanjske uvjete. Na suhom povrće brzo gubi svježinu, a osvježiti ga možemo umakanjem u hladnu vodu ili pokrivanjem mokrom pamučnom krpom.